Cela fait un moment que j'attendais de publier cette recette. Déjà parce que depuis que je fais de la boulangerie en amateur, la pâte à croissant représente un espèce de but à atteindre. Sortir des viennoiseries à peu près présentable de son petit four domestique, je ne pensais pas ça possible au départ et pourtant...Le secret d'une viennoiserie, c'est la pâte feuilletée levée donc en gros une pâte feuilletée dont la détrempe contient de la levure. Je ne dirais pas que c'est facile à faire, mais c'est accessible même si ça prend du temps. Et puis je dois dire que l'odeur du beurre frais qui cuit au four n'est à nulle autre pareil quand il s'agit de déjeuner le matin.
Là aussi j'ai testé plusieurs recettes, mais là meilleure pour moi reste invariablement celle du "Grand Manuel du Boulanger" que j 'ai légèrement modifiée. Cette bible m'a été offerte par Benjamin il y a longtemps, mais il demeure mon bouquin de référence (avec le croque menu parce que quand même...on fait de la tresse ici et non des brioches parisiennes !).
Si j'attendais aussi de publier cette recette c'est parce que j'avais mon montage en tête pour la photo depuis un moment et que je me réjouissais de pouvoir le réaliser. Je n'avais plus photographier de table complète depuis le menu de Pâques et c'est quelque chose que j'aime faire : contextualiser un moment de consommation. Il faut dire que le déjeuner (ou petit-déjeuner si vous préférez) s'y prête vraiment bien. La tâche n'a pas été facile, car pour photographier de la nourriture d'aussi haut, il s'agit d'être créatif et d'être prêt à faire quelques acrobaties. Pour le coup le rendu ressemble au rendu que j'avais imaginer, c'est le principal.
Cette recette est libellée "pains au chocolat" mais sachez que la recette de la pâte feuilletée levée est exactement la même utilisée pour la réalisation de croissants. Il suffit juste de découper des triangles et de les enrouler sur eux même.
(Pour env. 7 pains au chocolat)
Détrempe
220 g de farine mi-blanche
220 g de farine fleur
210 g de lait
60 g de sucre
8 g de sel
15 g de levure fraîche
20 g de beurre
Feuillage
230 g de beurre
1 petit oeuf
1 pincée de sel
1 vingtaine de barres de chocolat noir
Placer le beurre de tourage au congélateur.
Diluer la levure dans le lait. Mélanger tous les ingrédients de la détrempe en une pâte homogène. Le résultat aura un aspect un peu sec mais c'est normal. Si vraiment vous n'arrivez pas à former une boule, rajouter un petit peu de lait, car toutes les farines n'absorbent pas l'humidité de la même manière, mais la texture ressemble au final à celle d'une pâte à gâteau.
Aplatir le beurre de tourage à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'une bouteille en un carré d'environ 8cmx18cm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Remettre la plaque de beurre au congélateur.
Etaler la détrempe de manière à ce que cette dernière soit d'environ 8cmx18cm.
Enfermer la plaque de beurre de tourage dans la détrempe en plaçant au milieu du rectangle et en rabattant les deux pans de la pâte et en scellant ces derniers en leur milieu.
Placer le pâton de manière à ce que la soudure soit verticale et étaler la pâte. Faire un tour simple : replier la pâte en 3. Tourner le pâton d'un quart de tour. Placer une heure au frigo.
Faire un deuxième tour simple. Etaler la pâte avec la soudure sur le côté, la replier en 3. Tourner le pâton d'un quart de tour et remettre au frais 1h.
Faire un troisième tour simple. Etaler la pâte avec la soudure sur le côté. La replier en 3. Tourner le pâton d'un quart de tour. Placer au frais 30 minutes.
Etaler la pâte en rectangle d'une longueur équivalent à 7 ou 8 barres de chocolat d'une dizaine de centimètre. Cela représentera la largeur de vos pains au chocolat. La longueur doit représenter une quinzaine de centimètre.
Visionner cette video pour comprendre le façonnage des pains au chocolat.
Placer les pains au chocolat sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé en les espaçant bien. Battre l'oeuf avec le sel et réaliser une première dorure. Laisser lever env. 2h30 dans un endroit chaud.
Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Dorer précautionneusement une seconde fois et cuire pendant une quinzaine de minutes. Débarrasser aussitôt sur une grille et laisser refroidir.
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