Il existe au fin fond de l'Alsace, dans un petit village au nom imprononçable de Niedermorschwihr, une véritable mère Noël. Son arrière-grand-père déjà confectionnait toute sorte de cadeaux gourmands dans la boutique qui porte son nom. Il paraissait évident qu'un jour, son arrière-petite-fille prendrait le relai, et de quelle manière ! Son atelier regorge de confiture, chocolats, et autres pâtisseries alsaciennes renommées comme le stollen, le pain d'épices et bien sûr sa pièce maîtresse, le kouglof ou plutôt Kougelhopf comme on le nomme en Alsace. Cette dame, le grand cuisinier Thierry Marx l'appelle « la Fée » Christine Ferber. Et quand on connaît un peu le personnage, on comprend que ce nom n'a rien d'usurpé. Car Christine, au milieu de ses bassines en cuivres et de ses moules traditionnels fait de miracles. Jugez plutôt, le pâtissier Pierre Hermé a déclaré qu'elle confectionnait les meilleures confitures du monde. Elle se retrouvent à la carte des plus grands palaces et restaurants, de Alain Ducasse à la maison Troisgros en passant par le Crillon et le George V...On chuchote même que Brad Pitt en personne aurait sauté dans un avion pour la rencontrer. Et pourtant, la timide Christine garde cette allure de gentille tante à confiture, parlant d'une voix douce et posée. Racontant l'histoire de la gourmandise au milieu de son atelier magique aux senteurs sucrées.
Quand j'ai recherché une recette emblématique de Noël, réaliser une recette de Christine Ferber m'a paru comme une évidence. Et pourquoi pas un kouglof, alors même que je n'avais jamais goûté cette spécialité. Je possède un magazine où Christine nous livre la recette de son grand-père. Je ne m'attendais pas forcément à un résultat impeccable du premier coup, car je sais que les pâtissiers aiment parfois garder leurs petits secrets. Pardon Christine, car le résultat fut absolument incroyable. Contre toute attente, la fragile pâte à kouglof est montée comme une montgolfière pour obtenir une brioche à la texture parfaite, infiniment filante et moelleuse. Pour le coup, j'ai juste rajouté un peu plus de raisins secs. Les invités du jour n'en ont fait qu'une bouchée. Je dois dire que cela faisait un moment que je n'avais plus été aussi fière d'une recette. Surtout que je possède depuis peu le moule à Kouglof d'une autre fée de la cuisine, ma grand-maman Mimi.
Signifiant littérallement "turban" en alsacien. Une légende raconte que le kouglof aurait été inventée par un pâtissier strasbourgeois au XVIIIe siècle, se servant d'une turban oublié par un roi-mage pour mouler sa brioche traditionnelle. Comme quoi la magie de Noël lui sied tellement bien.
(Pour un moule de 20 cm de diamètre)
500 g de farine fleur
25 g de levure fraîche
0,5 dl de kirsch
150 g de raisins secs
180 g de beurre tempéré
2,5 dl de lait entier
80 g de sucre
1 œuf taille M
7 g de sel
1 poignée d’amandes entières
20g de beurre pommade
2 cs de sucre glace
La veille, faire macérer les raisins dans le kirsch. Mélanger la levure avec le lait à température ambiante, 5 g de sucre et 150 de farine prélevés sur les ingrédients déjà pesés. Verser le reste de la farine dans le bol du robot avec le sucre. Mélanger et creuser un puit. Verser le levain au centre et recouvrir avec la farine prélevée sur les bords. Laisser reposer 30 minutes. La préparation doit avoir former des craquelures en surface. Ajouter l’œuf et pétrir au crochet pendant environ 5 minutes. Ajouter le beurre et pétrir à petite vitesse pendant 10 minutes. La pâte doit être bien souple et homogène. Ne pas hésitez à la laisser reposer quelques minutes, puis à pétrir à nouveau. Ajouter enfin les raisins macérés. Corner la pâte et la laisser reposer à couvert pendant environ 2h (elle doit quasiment doubler de volume). Si nécessaire, mettre la pâte à pousser dans un four allumé à 30° chaleur de sole.
Beurrer généreusement le moule à kouglof à l'aide d'un pinceau. Ébouillanter les amandes quelques minutes, les sécher dans un linge propre et les placer dans les rainures. Enduire le plan de travail d’huile. Débarrasser la pâte. Ramasser les bords pour former une boule. Retourner là, percer un trou en son centre et la placer dans le moule.
Laisser lever environ 2h. La pâte doit dépasser du moule.
Préchauffer le four à 200 chaleur tournante. Enfourner, baisser à 180 et cuire 45 minutes.
Laisser refroidir environ 5 minutes dans le moule, puis retourner le kouglof sur une grille. Laisser la brioche refroidir complètement, car encore tiède, elle aurait tendance à s'émietter à la découpe.
Saupoudrer de sucre glace et servir en guise de dessert avec des pommes au four ou pour le café.
Le kouglof possède une pâte riche en beurre qui met du temps à pousser. Bien respecter les étapes de poussent, sous peine d'avoir une brioche un peu trop dense. Ne pas hésiter à prolonger le temps si nécessaire.
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