Qu’on se le dise, je n’ai jamais été vraiment fan des rouleaux de printemps…je trouvais ça sec, gras, sans saveur…bref, ma mère nous en faisait parfois pour le souper et avec une petite sauce aigre douce et une salade, ça passait bien ! Mais il faut dire qu’en dehors de ceux surgelés du commerce et ceux constitués à 98% d’huile (les 2% restant étant des Escherichia Coli) de la fête des vendanges, je n’avais jamais mangé de vrais rouleaux de printemps…
Et puis un soir que j’étais au NIFF (festival international du film fantastique de Neuchâtel) j’ai découvert LES rouleaux d’été !
Bon, petite parenthèse, disons que je ne suis pas vraiment fan des films fantastiques non plus (autant vous dire que cette histoire commençait mal)...Néanmoins je continue à me rendre au NIFF chaque année, car les salles de cinéma jouxtent le jardin anglais qui est aménagé pour l’occasion avec pleins de stand et de tables pour s’y restaurer et boire un verre. L’ambiance y est hyper sympa et, le festival ayant lieu en pleins mois de juillet, il fait bon s’installer a même la pelouse avec une bière et un burrito et discuter jusqu’à pas d’heure, en échappant par la même occasion a la moiteur étouffante de la journée.
C’est donc à cette occasion que je suis tombée sur un stand vietnamien qui vendait des rouleaux de printemps avec une sauce piquante à réveiller un mort ! Je n’avais jamais gouté de rouleaux de printemps frais, c’est-à-dire non frits, à base de galette de riz, crevettes, vermicelles et herbes fraîches et j’ai trouvé ça délicieux ! C’était super rafraîchissant et pleins de saveurs avec ces ingrédients bien croquants complètement nature, mais rehaussés par le piment et le citron vert de la sauce d’accompagnement !
Aussi, quand à mon retour de Malaisie j’ai acheté le livre « Chinatown » (ICI), c’est la première recette que j’ai testée, et je n’ai pas été déçue. La technique de base pour confectionner les rouleaux de printemps n’est pas compliquée en soit, mais la feuille de riz humidifiée est assez capricieuse et le tour de main consiste à garder les ingrédients bien serrés à l’intérieur. Pour ce faire, je vous conseille de ne pas mettre trop de farce, surtout avec le diamètre utilisé ici, sinon les ingrédients risquent de déborder de toute part ou de trouer la feuille.
Je vous rassure, j’ai depuis pu gouter aux rouleaux de printemps frits fait maison et j’ai révisé mon jugement, mais je préfère toutefois quand même les frais. Pour les différencier des frits, en Suisse on appelle ça souvent « rouleaux d’été ». Toutefois, d’après certaines connaissances vietnamiennes, c’est incorrect, car il y a les rouleaux de printemps ou d’été frais et les frits seraient…des nems ! Mais en chine, il existerait bien des rouleaux de printemps frits ! Bref j’y perd mon latin alors pour mettre tout le monde d’accord disons que ce sont des Goi Cuốn, le nom vietnamien du pays où ils sont originaires !
(Pour 10 guoi cuốn)
10 feuilles de riz (12cm de diamètre)
1 petit concombre
5 tiges de basilic thaï
5 tiges de menthe
50 g de vermicelles de riz
30 crevettes
1 petite laitue
Pour la sauce
1 jus de citron jaune
6 c. à s. de nuoc mam
2 c. à s. de sucre en poudre
6 c. à s. d'eau
2 c. à c. de sambal oelek
1 gousse d'ail écrasée
1 petite poignée de cacahuètes grillées et salées
Cuire les vermicelles de riz dans l’eau bouillante selon les indications du paquet (généralement quelques minutes suffisent) puis les égoutter et les passer sous l’eau froide. Donner quelques coups de ciseaux pour pouvoir les séparer plus facilement. Cuire les crevettes sans matière grasse jusqu’à quelles se recourbent et aient une jolie couleur rosée (vous pouvez aussi prendre des crevettes déjà cuites). Effeuiller les tiges de basilic et de menthe. Couper le concombre en petites lamelles (Garder la peau, c’est plein de bonnes choses et ça apporte du croquant). Laver la laitue et couper des bandes épaisses en enlevant la nervure centrale et les parties dures. Réunir tous les ingrédients de la sauce dans un bol, concasser les cacahuètes au pilon et réserver.
Pour le montage des rouleaux de printemps, préparer un saladier d’eau chaude dans lequel vous allez ré-hydrater une dizaine de seconde les feuilles de riz. Poser les ensuite bien à plat sur un torchon propre et humide. Surtout ne pas essayer de ré-hydrater plusieurs feuilles de riz à la fois… le temps de faire votre premier rouleau, elles se seront complètement recroquevillées sur elles-même. On procède toujours feuille après feuille. À environ deux centimètres du bord, en haut de la feuille, empiler quelques lanières de laitue, un peu de vermicelles, 4 ou 5 lamelles de concombre, deux feuilles de menthe et deux feuilles de basilic thaï. Poser les crevettes par trois en-dessous du tas. Rabattre le haut de la feuille au centre ainsi que les bords, de manière à faire un rectangle. Rouler la farce jusqu’au bout de la feuille en maintenant bien le tout bien serré. Pour le roulage, je vous ai mis un petit explicatif (ICI).
Les rouleaux peuvent se confectionner à l’avance et tenir quelques heures au réfrigérateur, mais plus ils sont frais, meilleurs ils sont ! Vous pouvez les présenter tels quels ou les couper en trois. Sous ce format, ils peuvent aussi faire office d'apéro, plus facile à déguster en petites bouchées.
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