On appelle "pain au raisin" deux sortes de pains en Suisse, les escargots fourrés à la crème pâtissière d'une part et les petits pains aux lait, au dessus taillé en pointe, plus proches du pain que de la viennoiserie d'autre part. J'ai bien l'intention de vous proposer une fois la recette des petits pains aux raisins que l'on trouve au Vully. Aussi, pour ne pas confondre et aussi parce que c'est l'appellation la plus courante en Suisse, j'ai dénommé ceux-ci "escargots", la dénomination pain aux raisins venant plutôt de nos voisins français. La crème pâtissière est un classique. En revanche, pour ce qui est de la pâte, on peut en trouver en pâte feuilletée ou en pâte briochée. J'ai une petite préférence pour la deuxième version, qui est aussi celle qui est la plus facile à préparer à la maison. Cela arrange bien nos bidons, car je ne sais pas pour vous, mais ces escargots sont absolument irrésistibles pour le goûter ou le déjeuner. Sans aucun doute une de mes pâtisseries préférée.
On trouve ces petites brioches roulées en France, en Belgique, en Allemagne ainsi qu'en Afrique du Nord, amenées par les colons français. La recette a même traversé les océans puisqu'on en achète également en Amérique du Nord. D'ailleurs, en Belgique et en Algérie on les appelle respectivement "couque suisse" et "pain suisse. Qu'elle ne fut d'ailleurs pas ma surprise, de trouver en Belgique, des viennoiseries rectangulaires, fourrées de crème pâtissière et de pépites de chocolat appelé "suisse" ou "brioche suisse". Viennoiserie dont je n'avais jamais entendu parler ni même vu en vitrine dans une de nos boulangerie. D'après mes recherches, l'origine du nom demeure d'ailleurs inconnue. De même que je n'ai pas trouvé d'informations sur la genèse de la recette. Après tout, l'essentiel reste de se régaler ! La recette de la pâte vient tout simplement du croque-menu. Celle de la crème pâtissière est issue de ce superbe ouvrage, une bible pour moi, Le Grand Manuel du Boulanger.
(Pour 12 pains aux raisins) Pour la pâte levée sucrée
250 g de farine
1 1/2 dl de lait
50 g de beurre
50 g de sucre
1 pincée de sel
15 g de levure Pour la garniture
250 g de lait 50 g de sucre
1 oeuf
20 g de maizena
1/2 gousse de vanille
120 g de raisins secs
1 oeuf pour la dorure
Délayer la levure dans le lait légèrement tiédi. Mélanger la farine avec le sucre et le sel. Verser le lait avec la levure sur les poudres. Pétrir. Quand la pâte est homogène. Rajouter le beurre petit à petit en pétrissant jusqu'à que ce dernier soit complètement homogène. Laisser doubler de volume dans un saladier à couvert. Cela devrait prendre environ 1h30. Verser le lait et la moitié du sucre dans une casserole. Gratter les graines de vanilles, les ajouter à la casserole avec la gousse. Porter doucement le tout à ébullition. Retirer du feu. Mélanger la maïzena avec le reste du sucre. Ajouter l'oeuf, battre jusqu'à que le tout commence à blanchir. Verser la moitié du lait chaud sur les oeufs, bien fouetter et remettre le tout dans la casserole. Placer cette dernière sur le feu. Cuire la crème sans cesser de fouetter jusqu'à ébullition. Débarrasser immédiatement la crème sur une plaque ou dans un saladier. Filmer pour éviter qu'elle ne croûte et laisser refroidir. Dégazer la pâte. L'étaler en rectangle. Fouetter légèrement la crème pâtissière et l'étaler sur la pâte en laissant un bord d'environ 1 cm. Parsemer de raisins secs et rouler bien serrer. Mettre au congélateur environ 20 minutes. Détailler des escargots d'environs 2 cm. Disposer sur une plaque, dorer une première fois. Laisser lever 1h. Préchauffer le four à 180 degrés chaleur tournante. Dorer une deuxième fois, enfourner pour une vingtaine de minutes jusqu'à qu'ils soient bien dorés. Laisser refroidir sur une grille.
Tous droits réservés sur les photos et textes. © vert-pomme.com
Comments