Depuis le début de la semaine dernière, je me suis mise à avoir soudainement très envie d'une bonne daube de boeuf. Certains craquent sur les chips ou sur la glace en pot, moi c'est la daube...et les tarallini au piment, mais c'est une autre histoire. La daube est un de ces plats annuels, qu'on prend plaisir à déguster aussi bien en hiver qu'en été et dont les ingrédients se trouvent en toute saison. Je trouve qu'elle se prête parfaitement au début du printemps, lorsque les produits phares du moment ne sont pas encore tout à fait installés et que, malgré les fleurs qui éclatent de partout, le temps est encore frais.
J'ai eu beau chercher, je ne vois pas de différences fondamentales entre la daube provençale et le boeuf bourguignon. Au lieu du bouquet garni de poireaux et de persil, j'ai préféré mettre du thym et du genièvre. Certains ajoutent une écorce d'orange, mais je n'avais pas envie de retrouver cette note là dans ma daube. Comme dit cette grand-maman provençale interrogée dans les Carnets de Julie, "la recette de base est la même, ensuite chacun y va de sa touche personnelle" !
La base de la daube demeure donc un ragoût de boeuf au vin rouge avec des carottes, des oignons et du lard. Le reste vous appartient.
C'est un plat facile à préparer et qui mijote tout seul sur le coin de la cuisinière. Toutefois, il existe certaines conditions qui sont selon moi nécessaires à sa réussite.
Tout d'abord, choisissez un vin plutôt corsé et fruité. Pour autant, à moins d'avoir du pognon à ne plus savoir qu'en faire, inutile d’acheter un vin cher. Prenez un vin honnête, pas une piquette en brique non plus. De préférence d'Italie ou du Sud de la France si vous avez un doute, pour un raisin qui a bien pris le soleil (pour le patriotisme on repassera).
Faire revenir la viande par petites portions au début pour qu'elle colore et ne bouillonne pas dans son jus. Avoir des sucs participera à la réussite de la sauce !
Choisir une casserole pas trop large ni trop grande pour que la viande soit bien immergée et ne sèche pas sur le dessus
Éteignez toujours votre hotte avant de flamber si vous voulez éviter de voir votre cuisine partir en fumée !
Le fait de ne pas faire mariner la viande au préalable et un choix conscient car d’un point de vue scientifique, l’alcool a tendance plutôt à durcir la viande et le temps de cuisson est bien assez longue pour que le vin donne sa saveur aux autres ingrédients.
Enfin gardez à l'esprit que la durée de la cuisson dépend du morceau choisi ou encore de l'âge de la bête. Ne restez pas fixés sur une heure précise, comme pour l'assaisonnement, goûtez !
(Pour 6 personnes)
1,2 kg de bœuf à braisé
0,75 dl de vin rouge
6 dl d’eau
5 grosses carottes
1 douzaine d’oignons grelots
270 g de lard fumé
2 c. à s. de concentré de tomates
1 gros oignon
4 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
4 clous de girofle
6 baies de genièvre
1 petit bouquet de thym
1 bonne c. à s. de farine
2 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à s. de sucre rase
20 g de beurre
1 dl d’eau
Découper la viande en gros cubes. Détailler le lard en lardons grossiers. Peler les carottes, les couper en gros tronçons, puis en deux dans la longueur. Peler les oignons. Piquer le plus gros avec les clous de girofle.
Faire chauffer l’huile dans une cocotte, y faire revenir le lard, puis la viande par portions sur toutes les faces. Remettre l’ensemble des morceaux dans la cocotte, saupoudrer de farine et faire revenir brièvement sur feu vif. Saler et poivrer. Déglacer avec le vin rouge, portez à ébullition et flamber. Ajouter l’eau, ainsi que le laurier, le genièvre de l’ail en chemise légèrement écrasé avec le plat d’un couteau ainsi que le thym ficelé et le concentré de tomates. Rectifier l’assaisonnement (en gardant à l’esprit que la préparation va réduire). Ramenez à petits bouillons et laisser cuire ainsi pendant 2h avec couvercle légèrement entrouvert.
Ajouter les carottes, saler et poivrer et laisser cuire pendant encore 1h.
Préparer les oignons glacés. Faire fondre le beurre avec le sucre, déglacer avec l’eau. Ajouter les oignons et saler. Les faire confire à couvercle légèrement entrouvert en remuant régulièrement. Lorsqu’ils sont tendres, laisser évaporer l’eau en remuant pour les enrober. Les ajouter à la daube 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Servir avec un gratin de macaroni.
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