Il y a des recettes du patrimoine culinaire suisse dont on peut être fiers et celle de la cuchaule en fait indubitablement partie. En tout cas pour ma part, car le moelleux et le parfum de cette boule toute jaune délicieusement dorée mérite tous les honneurs !
La cuchaule est une recette du canton de Fribourg. Traditionnellement, elle est consommée à la Bénichon, avec la fameuse moutarde du même nom. Selon les communes, la Bénichon peut avoir différentes dates et s'étale sur les mois de septembre et d'octobre. A L’origine, elle fêtait la désalpe, à savoir, la descente des vaches de l’alpage (à l’opposé de la Poya, qui est la montée des vaches à l’alpage). A l’occasion, un menu spécial est consommé. À quelques exceptions faites, les plats qui le compose ainsi que l’ordre de ces derniers est toujours le même ; la cuchaule et la moutarde de Bénichon ouvrent toujours le menu et marquent la fin du jeun, car il fallait ne rien avoir avaler depuis minuit pour pouvoir communier.
La moutarde de Bénichon, elle se compose de vin cuit, de moutarde, de vin blanc et d’épices. C’est une recette très ancienne, probablement héritée de la cuisine médiévale. En revanche, on ne sait pas exactement quand et comment on a eu l’idée d’intégrer du safran a une pâte a brioche. L’origine de la cuchaule est donc un mystère, mais on ne peut que se réjouir qu’elle ait traversé le temps pour parvenir jusqu’à nous !
J’ai combiné plusieurs recettes pour arriver à ce résultat, mais ma principale source est celle du chef boulanger Gérald Saudan. Comme toute brioche, elle est riche en beurre et est par conséquent, difficile à travailler à la main. Un robot est donc préférable. Si vous n’avez pas peur de ressembler à Ian Thorpe à la fin : osez vous lancer dans un pétrissage manuel ! Sachez juste qu’il est normal que la pâte adhère à la table. Inutile donc de fleurer trop souvent, car cela déséquilibrerait la recette.
(Pour 6 petites cuchaules ou une grande)
350 g de farine blanche
60 g de sucre
2 dl de lait demi-écrémé
1 sachet de safran
35 g de beurre
21 g de levure fraiche de boulanger
1 pincée de sel
1 œuf battu
La veille, faire chauffer le lait avec le safran et réserver au frigo.
Faire tiédir le lait safrané et y émietter la levure. Le verser dans la cuve du robot. Ajouter les ingrédients secs mélangées. Ajouter l’œuf battu (en garder la moitié pour la dorure).
Mélanger avec le crochet a vitesse moyenne jusqu’à que la pâte soit homogène. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et pétrir environ 20 minutes. La pâte doit être souple et élastique et former une boule qui ne colle plus aux parois de la cuve.
Mettre à couvert sous un linge humide et laisser doubler de volume (environ 1h30).
Former environ 6 boules. Dorer avec le reste de l'oeuf battu. Faire de croisillons avec un couteau bien aiguisé et laisser lever encore 30 minutes.
Enfourner à four préchauffé à 180° chaleur tournante et cuire 20 minutes. Adapter la température si besoin en fin de cuisson. Prolonger d’environ 15 minutes pour une grande.
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