Pour le plat j’avais envie de rester sur du poisson aussi. Comme c’est Noël, on se fait plaisir avec du poisson de mer pour une fois. Et plein de bonnes choses. Des coquilles st-Jacques pour la finesse, des coques pour le goût et des légumes racines comme le céleri et le crosne. Ce petit tubercule au look rigolo a un vrai goût de beurre et d’artichaut. En plus il ne nécessite aucune préparation particulière. Brossez sa peau fine simplement sous l'eau claire. Il n'est pas indispensable à la recette mais si vous en trouvez il apportera une touche d'inattendu à ce plat.
Originaire du Nord-Ouest de la Chine, le crosne porte le nom d'un village dans l'Essone, où il a été cultivé en France pour la première fois en 1882. Il se récolte de novembre à mi-janvier, ce qui en fait un légume d'hiver par excellence.
J’ai toujours été grande amatrice de plat en sauce blanche. Je n’entend pas de béchamel, même si c’est très bon aussi, mais plutôt de cette sauce onctueuse faite de bouillon et de crème fraîche enrichie de jaunes d’œufs. Il y’a bien sûr la traditionnelle blanquette de veau bien française. Un régal. Mais depuis que j’ai découvert le waterzooï belge, mon cœur balance entre les deux propositions. Je connaissais celui au poulet, mais lors de mon dernier séjour à Bruxelles, j’ai également découvert le waterzooï de poisson. Un peu plus chic. Plus fin aussi. Imaginez une vieille brasserie un peu surannée et une grande assiette creuse fait de sauce onctueuse, de poisson, de crustacées, de poireaux et de pommes de terre. Un plat de fête. À servir dans une belle soupière. Oui je me suis dit que cette chaudrée crémeuse siéait si bien à un menu de Noël. Et puis il faut dire que le blanc va à merveille à une table de fête.
(Pour 5 personnes)
700 g de lotte
400 g de joues de cabillaud
10 noix de St-Jacques
250 de coques
1,2 l d'eau
2 c. à s. de fond de poisson concentré
15 petites pommes de terre primeur
3 blancs de poireaux
1 petit céleri
300 g de crosnes
0,5 dl de vin blanc
220 g de crème fraîche épaisse
1 jaune d'oeuf
1 petit bouquet de ciboulette
15 g + 10 g de beurre
1 c. à s. d'huile d'olive
Peler les pommes de terres. Débitez le céleri en quartiers puis en tranches. Laver et couper le poireau en tronçons biseautés. Frotter les crosnes sous l'eau claire et égoutter. Dans une cocotte faire chauffer 15 g de beurre. Y faire revenir les morceaux de céleri sans qu'ils ne colorent. Déglacer avec l'eau. Ajouter le fond de poisson et les pommes de terre. Cuire une trentaine de minutes à petits bouillons après l'ébullition. Les légumes doivent être fondants. Cinq minutes avant, ajouter le poireau. Saler.
Pendant ce temps, faire chauffer l'huile dans une poêle. Sur feu vif, ajouter les coques, remuer brièvement. Ajouter le vin blanc et laisser cuire encore quelques minutes à feu moyen. Réserver.
Dans une autre poêle. Faire revenir quelques minutes de chaque côté les coquilles st-Jacques. Saler, poivrer, réserver. Dans la même poêle, faire revenir les crosnes. Déglacer avec un peu d'eau et laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à que les crosnes soient fondants.
Dans un bol, battre la crème fraîche avec le jaune d'oeuf. Saler légèrement. Prélever du bouillon chaud de la cocotte et l'ajouter à la crème et à l'oeuf. Mélanger au fouet
et remettre le tout dans la cocotte.
Pocher les médaillons de lotte 5 minutes dans le bouillon frémissant. Faire de même avec les joues de cabillaud 1 minutes. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Rajouter les autres éléments, mélanger et servir aussitôt dans des assiettes creuses. Parsemer de ciboulette ciselée.
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