La bûche de Noël. Une institution pour chaque réveillon. Même si la tendance tend à proposer d'autres desserts moins conventionnels pour les fêtes, il y en a certains pour qui un repas de Noël sans bûche reste inconcevable. Et tout le monde y va de sa petite préférence. Certains l'aiment à l'alcool ou au chocolat. D'autres font la part belle aux fruits ou la préfèrent glacée. Il existe même des mini-bûches en portion individuelle pour les gens seuls, même si je soupçonne nombre de gourmands de s'octroyer grâce à elles une petite pause gourmande où ils n'auront besoin de partager leur gâteau avec personne. Chez moi, c'était au kirsch chez mes grands-parents maternels, au praliné et au chocolat chez mes grands parents paternels et au mocca (café) avec mes parents. Et avec la forme d'une bûche s'il vous plaît avec tout un assortiment de figurines qui avaient le don de nous casser les dents, car on ne savait jamais à l'avance s'il s'agissait de massepain ou de sucre...
Et dire qu'avant, la bûche était juste un simple morceau de bois. Car oui, avant d'être une institution culinaire dans beaucoup de pays francophones, la bûche était un présent que l'on apportait pour réchauffer la pièce principale lors de la veillée de Noël, mais aussi par superstition, afin de s'assurer prospérité pour les récoltes de l'année à venir. Personne ne sait à quel moment exactement on a décidé de la substituer par une génoise roulée fourrée de crème au beurre, mais toujours est-il qu'une partie de la tradition est encore bien vivace aujourd'hui même si elle reste rattachée à des pays bien particuliers et ne s'est pas généralisée à tout l'Europe. Ainsi les anglais ont leur Christmas Pudding, les italiens le panettone, les allemands le Kouglof et l'Europe de l'Est, la brioche tressée.
Et chez nous ? Et bien à Vert Pomme, on s'est prit d'affection il y a quelques années pour cette bûche au citron meringuée découvert par hasard dans un vieux numéro de Cuisine Actuelle, que nous avons un peu arrangé à notre sauce. Pas trop technique et bien rapicolante, elle accompagne à merveille le café avec son biscuit moelleux et la fraîcheur de sa crème au citron. Histoire de terminer la soirée sur une note un peu plus légère, mais pas dénuée de gourmandise pour autant !
(Pour env. 8 personnes)
Pour la crème au citron
3 oeufs
3 citrons
100 g de beurre
130 g de sucre
Pour la génoise
4 oeufs
40 g de farine
40 g de maizena
1 c. à café de levure chimique
100 g de sucre
le zeste d'un citron
1 pincée de sel
Pour le confit de citron
2 jaunes d'oeufs
2 jus de citron
90 g de sucre
1 feuille de gélatine
Pour la meringue
2 blancs d'oeufs
90 g de sucre glace
Commencer par préparer la crème citron. Casser les oeufs dans une casserole, verser le sucre et fouetter brièvement. Zester les citrons (garder le zeste d'un citron pour la génoise) et extraire le jus. Mélanger brièvement le tout puis mettre à feu moyen et fouetter jusqu'à épaississement. Débarrasser dans un contenant pour ne pas que la crème continue à cuire dans la casserole chaude. Ajouter le beurre froid en petits cubes. Incorporer à l'aide du mixeur plongeant jusqu'à obtenir un appareil homogène. Réserver au froid recouvert d'un film alimentaire.
Pour la génoise, séparer le blanc des jaunes d'oeufs. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter le zeste ainsi que la fécule et la farine tamisée. Mélanger. Monter les blancs en neige avec le sel. Ajouter un tiers du mélange à l'appareil en mélangeant vigoureusement pour détendre la pâte, puis incorporer délicatement le reste des blancs à la maryse. Verser l'appareil sur une plaque allant au four et recouverte d'un papier sulfurisé. Répartir la pâte à génoise de manière à avoir une épaisseur régulière. Cuire en bas du four une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°chaleur tournante.
Quand elle est cuite, retourner la génoise sur un linge humide propre, décoller délicatement le papier sulfurisé et rouler sans serrer le biscuit. Conserver ainsi au réfrigérateur.
Préparer le confit de citron en commençant par faire tremper la gélatine une dizaine de minute dans un bol d'eau froide. Procéder ensuite de la même manière que pour la crème de citron, mais sans ajouter de zestes (et en réservant les blancs d'oeufs pour la meringue). Une fois bien chaude et épaissie, réserver la crème dans un bol, essorer la gélatine avec la main puis l'ajouter dans la crème et mélanger quelque seconde au fouet, cette dernière va fondre quasiment instantanément. Si vous n'avez pas de gélatine, remplacer par 15g de fécule que vous diluerez préalablement dans le jus de citron. Réserver au réfrigérateur
Pour la meringue, fouettez les blancs d'oeufs au batteur jusqu'à qu'ils soient bien mousseux. Ajouter approximativement la moitié du sucre glace. Continuer à battre la meringue. Ajouter la deuxième moitié et fouettez à pleine vitesse jusqu'à obtenir un appareil bien ferme, lisse et brillant. Débarrasser dans une poche à douille et pocher des petits meringues d'environ 1 cm de diamètre puis laisser sécher au four 1h30 à 90° chaleur tournante.
Pour le montage, dérouler précautionneusement le biscuit. Tartiner de crème au citron en gardant un petit quart. Rouler assez serré en s'aidant du linge. Réserver au minimum 45 minutes au frais. A l'aide d'une spatule, tartiner la bûche avec le reste de crème au citron. Disposer les meringues en lignes régulières tout autour de la bûche. Disposer des petit points de confit au citron dans les interstices.
Jusqu'au roulage de la bûche y compris, toutes les étapes peuvent être réalisées plusieurs jours à l'avance. Veiller cependant à poser les meringues le plus tard possible, car ces dernières ont tendance à absorber l'humidité de la bûche. Ça n'a aucun impact sur le goût ou sur la présentation de la bûche, mais elles perdent alors un peu de croustillant.
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