PAIN AUX GRAINES

Comme vous pouvez le constater, dans la recette de base du pain au levain ICI, le processus demande de la présence et un pétrin mécanique. Néanmoins, elle permet d’obtenir d’excellents résultats. Je la conseille pour débuter, car on apprend à toucher la pâte et à comprendre quand elle à la bonne texture et la bonne tenue. Je suis toutefois parfaitement consciente, que notre vie à mille à l’heure combiné à nos impératifs familiaux et professionnels rend difficile la réalisation de tout ce processus au quotidien. Sachez que l'avantage du pain au levain, c'est que le procédé n'est pas figé, il peut être modifié pour mieux coller à vos obligations.

Moi même, j'effectue rarement la même façon de faire. Les rabats par exemple, nécessite d'être à la maison pendant les deux premières heures du pointage. Si ces derniers servent à raffermir la pâte et à réorganiser le réseau glutineux, ils n'ont finalement d'incidence que sur la régularité de l'alvéolage, il est donc tout à fait possible de faire un très beau pain sans effectuer de rabats. Il m'arrive régulièrement de faire mon pain le matin et de simplement le laisser lever 8h à température ambiante. Au fur et à mesure que vous prendrez du galon, vous saurez donc quand vous pourrez prolonger le pointage, raccourcir l'apprêt, etc, etc...

Il en est de même pour le robot, dont je sais que tout le monde n'en a pas un exemplaire à la maison. Sachez qu'il existe de très bonnes recettes de pain au levain sans pétrissage. Vous avez notamment la recette de la Petite Bette expliquée ICI. Le développement du réseau glutineux prend simplement plus de temps.

De manière générale, j'ai deux façons de procéder. Soit je rafraîchi mon levain la veille, je réalise mon pain le lendemain et je le cuits le jour même, soit je rafraîchi mon levain le matin, je réalise mon pain en fin d'après midi, je le laisse lever toute la nuit au froid et je le cuit le lendemain matin. L’avantage du réfrigérateur, c’est que vous pouvez sans autre oublier votre pâton quelques heures de plus sans que ça ne porte préjudice au résultat final. Ce qui ne serait pas le cas d’un apprêt à température ambiante. Si votre pâte commence à se boursouffler, c’est le signe que la pousse est dépassée. Réduisez la durée du pointage la prochaine fois. Plus l'apprêt est long et plus plus la durée du pointage doit être raccourcie. De même, si le pointage est long, une à deux heures d'apprêt seulement suffisent.

Cet article me permet aussi de vous parler du banneton, qui est un panier recouvert d'un linge en lin ou en coton utilisé lors de l'apprêt. Lorsque ce dernier est fait en banneton, le façonnage est fait directement après le pointage. On ne manipule donc plus la pâte après la mise en banneton, ce qui limite le risque de la dégazer, car on transvase le pâton directement dans la cocotte. On en trouve en boutique spécialisée, mais sachez qu'un simple saladier recouvert d'un linge propre généreusement fariné fait parfaitement l'affaire. C'est le procédé que j'ai utilisé pour ce pain que j'affectionne particulièrement, car les graines rendent la croûte bien croustillante et confèrent une saveur un délicieux parfum au pain, délicieux aussi bien avec du miel ou un beau plateau de fromage. Néanmoins, il est tout à fait possible de réaliser ce pain sans banneton, comme décrit dans le processus de la recette de base ICI.

150 g de farine bise

100 g de farine de seigle

200 g de farine d’épeautre

150 g de farine mi-blanche

400 g d’eau

3x20g d’eau de bassinage

10 g de sel

50 g de graines de lin

70 g de graines de courge

40 g de graines de tournesol

Dans la cuve du robot, verser l'eau, ajouter le levain, puis la farine. Pétrir au crochet à petite vitesse une quinzaine de minutes. La pâte doit devenir homogène, soyeuse et doit pouvoir être étirée sans se déchirer. Ajouter les premiers 20 g d'eau de bassinage. Pétrir 5 minutes. La pâte va se détendre dans un premier temps, puis au fur et à mesure qu'elle absorbe l'eau, la boule va se reformer.

Ajouter le sel, la deuxième eau de bassinage et pétrir encore 5 minutes.

Ajouter les graines, la troisième eau de bassinage et finir avec encore 5 minutes de pétrissage.
Laisser la pâte reposer sous un linge humide pendant 5h. Pendant les deux premières heures, faire des rabats toutes les 30 minutes. Au bout des 5 heures, débarrasser la pâte sur un plan de travail fariné. La détendre, effectuer des rabats pour former une boule, la bouler à l'aide d'un coupe-pâte et disposer cette dernière dans un banneton fariné, les plis vers le haut. Placer au frais 4h recouvert d'un linge humide.
À la fin de l'apprêt, saupoudrer le dessous du pâton et le retourner sur une grille recouverte d'un papier sulfurisé.

Réaliser les grignes de votre choix.

Placer le papier avec le pain au fond de la cocotte avec le papier en prenant garde de ne pas se brûler.
Cuire pendant 23 minutes avec couvercle et 25 minutes sans.